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Nacken / Hals |
Nacken und Hals ist kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, das sich dadurch sehr gut zum Kochen und Schmoren eignet. |
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Fehlrippen / Hohe Rippe |
Die Hohe Rippe eignet sich hervorragend zum Kochen, Schmoren und Braten, ist aber auch ideal für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte. |
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Hochrippe / Roastbeef / Entrecôte |
Durch feine Marmorierung (mit Fett durchwachsen) besonders saftig und aromatisch. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef und das Zwischenrippenstück eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten, wenn möglich am Knochen, so bleibt es besonders saftig. Aus dem Roastbeef schneidet man auch die Rumpsteaks. |
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Filet |
Besonders zart und feinfaserig, aus diesem Stück schneidet man die klassischen Filetsteaks oder auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu "Boeuf Stroganoff" oder Filetgulasch. |
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Hüfte |
Besonders mager, eine lockere Faserstruktur macht die Hüfte sehr zart und saftig. Zum Braten, Schmoren oder für Rouladen geeignet, aus der Hüfte werden auch die Rinderhüftsteaks geschnitten. |
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Schwanzrolle |
Sehr mager, zum Schmoren und Braten auch auch für kleinere Rouladen geeignet. Braten sollte man während des Garens mit Fond übergießen, um das Austrocknen zu verhindern. |
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Unter- und Oberschale |
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, aber auch für Fonduefleisch. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen und Schmoren, aber auch für Braten, Gulasch oder Rouladen. |
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Vorder- und Hinterhesse |
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. |
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Schwanz |
Ochsenschwanz ist eine Delikatesse zum Kochen oder Schmoren. |
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Kugel |
Die Kugel eignet sich als Schmorbraten, für Rouladen, Tartar oder Steaks. |
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Dünnung / Bauchlappen |
Klassische Suppen- oder Kochfleisch |
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Spannrippe / Querrippe |
Sehr gut für Eintöpfe und Suppen geeignet, da sie für eine kräftige Brühe sorgen. |
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Brust / Brustspitze / Brustkern / Leiterstück |
Sehr gut zum Kochen geeignet, da es auch nach dem Garen angenehm saftig bleibt. |
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Schulter |
Aus der Schulter wird der dicke Bug, das Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet geteilt. Das falsche Filet eignet sich für Spick- und Schmorbraten oder für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs eignen sich zum Braten und Schmoren. |
